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不要让蔬菜吃的没有营养

医生在线网 2009/11/30 来源:中华美食网

  为了去掉蔬菜中的异味、涩味和草酸,或是为了做出更美观的菜,不少人在炒菜之前先把蔬菜放在水里焯一下,俗称“焯水”,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中尤其是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,尤其是色起着关键作用。焯水,又称为出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。

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  但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成份的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维C损失率高达65%;烫10分钟以上,维C几乎损失殆尽。因而,焯水应采用适当方法,尽可能减少营养成份的损失。


  采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维C的氧化作用,特别是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因此减少了维C因热氧化而造成的损失。


  在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,会使蔬菜内可溶性营养成份扩散到水中的速度减慢。


  焯水前尽量保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。


  焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成份损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。


  据分析,蔬菜经焯水处理后,维C的平均保存率为84.7%。但为此也无需太担心,掌握了一些技巧,您一样可以吃的营养又健康!

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